Le Laguiole (prononcer « layole ») est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier et cru provenant de troupeaux de race aubrac ou simmental française, produit sur l'Aubrac, haut plateau basaltique situé entre 800 et 1400 m d'altitude.
Le fromage de Laguiole se présente sous forme d’un gros cylindre de 20 à 50 kg, de 30 à 40 cm de diamètre et d'un rapport hauteur/diamètre de 0,8 à 1. Sa croûte épaisse et sèche est d’une couleur blanchâtre à gris clair qui vire au brun ambré au fur et à mesure de la poursuite de l’affinage, tandis que sa pâte, de couleur ivoire à jaune paille, d’une consistance souple mais ferme, est onctueuse et fondante sous la langue.